面粉中也能藏匿致病細菌！

不知道究竟是哪個“歪果仁”首先產(chǎn)生了在曲奇面團進烤箱之前就把它吃掉的想法，這導致沒有經(jīng)過烘烤的曲奇生面團目前在北美也成了流行的甜點：cookie dough。

然而，吃餅干生面團很容易出問題。只是此前，不少人以為是因為生吃雞蛋不安全。現(xiàn)在大家才剛剛知道不安全的不僅是生雞蛋，還有生面粉！

深入調(diào)查發(fā)現(xiàn)病源

亞特蘭大疾病控制和預防中心的流行病學家 Samuel Crowe 說：通常情況下，國家衛(wèi)生部門依靠標準的調(diào)查問卷，來尋找一系列所報道疾病的共同元兇，但是這些調(diào)查通常不會跟蹤面粉。因此，當最初的調(diào)查產(chǎn)生了不確定結果時，公共衛(wèi)生研究人員轉(zhuǎn)而深入調(diào)查了 10 名患病者。

美國面粉來源大腸桿菌食物中毒人數(shù)分布

Crowe 花了兩個小時詢問每個人在生病的時候，“吃了些什么”之類詳細的問題。他說：“詢問人們八周前吃了什么食物是很有挑戰(zhàn)性的，許多人甚至記不起早上吃的是什么。”

Crowe 說“我有點幸運”。調(diào)查中的兩個人都記得生病前吃了生曲奇餅，且都發(fā)來了用來制作面糊的面粉袋子圖片。更“非常不尋常”的是，這兩個袋子都是在同一個工廠里生產(chǎn)的。

而后續(xù)的提問，幫助 Crowe 和他的團隊把面粉作為可能的來源。最終，美國 FDA 的科學家分析了面粉，從中分離了產(chǎn)生志賀毒素的大腸桿菌菌株。

細菌能在面粉中生存

引起疾病的細菌包括大腸桿菌，通常生長在潮濕的環(huán)境中。但 Crowe 認為細菌也能在干燥條件下生存數(shù)月后重新被水激活。所以只要將干面粉和雞蛋和油混合，休眠的細菌可以被喚醒并開始復制。

當然，生曲奇并不是每個案件的罪魁禍首，還有一些孩子在餐廳等位時將玉米面團拿來玩而導致生病。這些案件都涉及來自同一設施的面粉，導致超過 250 種含有該面粉的產(chǎn)品被召回。

雖然在面粉到達食品雜貨店的貨架之前，有一些方法可以殺死面粉中的細菌，但這些并常不使用。例如，熱處理能去除面粉里的大腸桿菌和其他病原體。可這一過程也改變了面粉的結構，會影響烘焙食品的質(zhì)地。

加拿大 Manitoba 大學食品安全專家 Rick Holley 指出，用輻射來殺死面粉中寄生蟲和其他害蟲的可能是更好的選擇。但殺死細菌需要較高的輻射劑量。

參考資料

Shiga Toxin–Producing E. coli Infections Associated with Flour