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『明串珠菌』培養——食品香氣四溢的秘密!

2019-09-20 09:36來源:威正翔禹|締一生物
文章附圖

每當走進面包店或蛋糕房,人們總能聞到一股濃濃的奶油香味。

散發香味的食品還有,酸奶和干酪的香氣、葡萄酒的酒香以及果汁、香腸的香氣等。這些香味會刺激人們的食欲,從而產生品嘗購買的愿望。

那么,這些香味是哪里來的呢?

這樣工藝又是需要怎樣的操作呢?


『明串珠菌』是產生食品香味的重要原因


『明串珠菌』是發酵劑中的重要微生物,它在乳制品等食品工業中被廣泛應用,是食品產生香味的重要原因。


『明串珠菌』是菌屬名,屬于乳酸菌,人們把它又細分為腸膜明串珠菌、檸檬明串珠菌等13個種。其中,『腸膜明串珠菌』又分為三個亞種。『明串珠菌』**特點是分解食物中的檸檬酸,產生雙乙酰和芳香族物質,從而有助于食品香氣和風味的形成。


因此在食品工業中,例如生產發酵奶油的時候,會有意地培養明串珠菌,再人為添加一點檸檬酸,經過適當的培養和精細的工藝過程,香味就可撲鼻而來了。


『明串珠菌』的工藝應用


『明串珠菌』常被用于黃油、發酵乳以及干酪的發酵生產,它也是葡萄酒發酵和香腸生產的主要菌種。在實際生產中,需投入活的『明串珠菌』(必要時使用發酵劑),通過『明串珠菌』不同濃度的控制,可以保證食品的不同風味。


因此,通過『明串珠菌』的培養,以及數量的準確檢測,是保證食品風味的重要手段。


『明串珠菌』培養篩選的傳統方法:

1.將菌液接種到MRS選擇性培養基平板中,

2.涂布均勻,

3.在30℃培養24h~36h,

4.待菌落長出后,挑取典型菌落,

5.在含有萬古霉素的MRS固體培養基上劃線,

6.30℃培養24h~36h,

7.有菌落生長后再進行鑒定。


傳統方法,操作繁瑣,特異性不高,

還耗費大量的時間和人力。

隨著食品風味的工藝要求,以及食品生產和質控的快速高效的要求,食品廠迫切需要一種新型高效的方法。


『明串珠菌』培養篩選,快速高效新方法


近年來,國際上已有:APHA(美國公共衛生協會),“ISO17792”條例規范等文件,對『明串珠菌』一類的乳酸菌培養提出了『Nickels and Leesment培養基』的新型方法,通過【酸菌顯色培養基】的直接顯色培養,可快速準確地用于『明串珠菌』的鑒別和計數。同時,還可鑒別其他參與香味形成的乳酸乳球菌。


目前,國際上知名乳品或食品廠,大多選用的世界**品牌Himedia公司研發生產的【乳酸菌顯色培養基】(貨號:MV1712),此款顯色培養基不但能完美滿足快速高效地鑒別計數的要求,同時,更是全球領先的『非動物源性』配方。『非動物源性』培養基在食品制藥領域,具有更安全,更符合食藥監采購原則等如下優勢:

1.避免動物源成分帶來的BSE/TSE(瘋牛病)傳播風險;

2.批間差異更小,結果穩定;

3.該培養基在生產過程中CO2排放更少,消耗地球資源更少;

4.使食品生產的工藝流程申報更簡便。


只需將樣品液接種到【乳酸菌顯色培養基】中,25-30°C培養48~72h,直接觀察即可。結果:『明串珠菌』為藍色菌落,乳酸乳球菌為白色菌落,其中乳酸乳球菌雙乙酰亞種有光暈,而乳酸乳球菌乳酸亞種和乳脂亞種均沒有光暈。如要進行『明串珠菌』計數,可添加萬古霉素,抑制各種乳酸乳球菌的生長(下圖)。



【乳酸菌顯色培養基】(貨號:MV1712)

配制及操作步驟:

1.取66.0g【乳酸菌顯色培養基】(貨號:MV1712)干粉溶于1L蒸餾水。加熱煮沸使培養基全部溶解。15磅121℃高壓滅菌15分鐘;

(如需做『明串珠菌』的計數試驗,則需第2,3步。否則,可直接進入第4步)

2.取2管添加劑萬古霉素(貨號FD245),每管加5ml無菌蒸餾水溶解;

3.待顯色培養基冷卻至45-50℃時,加入2管溶解好的萬古霉素添加劑,混勻。

4.每個90mm平皿傾注12-15ml配制好的【乳酸菌顯色培養基】;

5.傾注后,立即加入接種液,晃動平皿,使接種液與培養基混勻,并等待培養基凝固;

6.25-30°C培養48-72h,觀察結果并計數;

7.挑取菌落進行革蘭氏染色,確證它們為革蘭氏陽性、觸酶陰性的球菌或雙球菌。


關于以上培養基的訂貨信息:

產品信息


品名:乳酸菌顯色培養基

英文名:HiCrome Nickels and Leesment HiVeg Medium

貨號:MV1712

儲存:2-8°C

規格:100G/瓶 、500G/瓶

生產商:HiMedia Laboratories

生產地:印度


品名:萬古霉素(顯色培養基專用添加劑,可選購)

英文名:HiCrome Nickels Leesment Selective Supplement

貨號:FD245-5VL

規格:5管/包

儲存:2-8°C


訂貨熱線:400-166-8600

咨詢 QQ:1580434811


HiMedia生產廠家介紹:

HiMedia Laboratories公司是世界**的培養基生產廠家,總部位于印度,有近50年的生產研發經驗。HiMedia公司的顯色培養基種類齊全、性價比高,具有WHO-GMP認證、ISO9001,ISO13485認證,CE和FDA注冊登記。其產品已行銷全球140多個國家。


北京締一生物作為HiMedia公司的總代理,在2015年將HiMedia產品正式引入中國。北京締一生物被中國生物界譽為值得“持續信賴的供貨商”,在微生物檢測領域有著專業的技術背景,為中國的食品廠、乳制品廠、藥廠、疫苗廠等,提供專業的技術支持和產品。