泡菜表面的白色菌落生產(chǎn)者 被誤認為是霉菌

WiKim(世界泡菜研究所，總干事Jaeho Ha博士)報道，泡菜表面的白色菌落不是由霉菌形成，而是由“酵母”形成，并且獲得了關(guān)于酵母菌株衛(wèi)生安全性的基因組數(shù)據(jù)。

本報告基于Tae-Woon Kim博士和Seong Woon Roh博士的WiKim微生物學和功能研究小組的研究，該研究對泡菜表面的白色菌落及其衛(wèi)生安全性進行了研究。該研究涉及從泡菜樣品表面收集的白色菌落的下一代測序(NGS)方法：如卷心菜泡菜，芥菜葉泡菜，嫩蘿卜泡菜和水泡菜。

* NGS：也稱為高通量測序，用于描述許多不同的現(xiàn)代測序技術(shù)，使我們能夠比以前使用的Sanger測序更快速，更便宜地測序DNA和RNA，用于基因組學和分子生物學的研究。

該研究的結(jié)果發(fā)表在微生物學雜志的最新在線版(2018年10月)上。

一般來說，酵母會產(chǎn)生酒精和芳香化合物，有助于產(chǎn)生發(fā)酵食品的味道;因此，它們經(jīng)常用于制作面包或米酒。泡菜主要由乳酸菌而不是酵母發(fā)酵;然而，在發(fā)酵的后期階段，當乳酸菌的活性降低時，酵母表面上的白色菌落由酵母形成。通常在潮濕的發(fā)酵食品表面上觀察到白色菌落，包括醬油，大豆醬，米酒和泡菜。

該研究小組進行了微生物群落結(jié)構(gòu)分析，以確定5種代表性的酵母菌株，這些菌株負責泡菜表面的白色菌落：Hanseniaspora uvarum，Pichia kluyveri，Yarrowia lipolytica，Kazachstania servazzii和Candida sake。

此外，五種酵母菌株的全基因組測序證實它們不具有已知的毒素相關(guān)基因。

這項研究是****的，因為它是**份使用NGS技術(shù)分析泡菜表面白色菌落形成酵母的微生物群落結(jié)構(gòu)和全基因組序列多樣性的報告。將來，WiKim打算在泡菜相關(guān)微生物基因組數(shù)據(jù)庫(GDKM)的泡菜表面上傳播關(guān)于白色菌落形成酵母的遺傳信息，并進行其他研究，如基于動物實驗的毒性試驗，以驗證其安全性。鑒定酵母并開發(fā)防止其形成的方法。

為防止白色菌落形成，泡菜表面應(yīng)覆蓋消毒蓋或浸泡在泡菜湯中，以使泡菜表面不暴露在空氣中。此外，建議將泡菜保持在低于4°C的儲存溫度。在泡菜表面形成白色菌落時，應(yīng)將其撇去，泡菜應(yīng)在食用前洗凈加熱。

WiKim的總經(jīng)理Jaeho Ha博士說：“這項研究具有重要意義，因為它已經(jīng)科學地鑒定了白色菌落形成的酵母，人們過去常常有模糊的焦慮，這是減輕衛(wèi)生焦慮的一步。泡菜的安全。“