泡菜表面的白色菌落生產者 被誤認為是霉菌

WiKim(世界泡菜研究所，總干事Jaeho Ha博士)報道，泡菜表面的白色菌落不是由霉菌形成，而是由“酵母”形成，并且獲得了關于酵母菌株衛生安全性的基因組數據。

本報告基于Tae-Woon Kim博士和Seong Woon Roh博士的WiKim微生物學和功能研究小組的研究，該研究對泡菜表面的白色菌落及其衛生安全性進行了研究。該研究涉及從泡菜樣品表面收集的白色菌落的下一代測序(NGS)方法：如卷心菜泡菜，芥菜葉泡菜，嫩蘿卜泡菜和水泡菜。

* NGS：也稱為高通量測序，用于描述許多不同的現代測序技術，使我們能夠比以前使用的Sanger測序更快速，更便宜地測序DNA和RNA，用于基因組學和分子生物學的研究。

該研究的結果發表在微生物學雜志的最新在線版(2018年10月)上。

一般來說，酵母會產生酒精和芳香化合物，有助于產生發酵食品的味道;因此，它們經常用于制作面包或米酒。泡菜主要由乳酸菌而不是酵母發酵;然而，在發酵的后期階段，當乳酸菌的活性降低時，酵母表面上的白色菌落由酵母形成。通常在潮濕的發酵食品表面上觀察到白色菌落，包括醬油，大豆醬，米酒和泡菜。

該研究小組進行了微生物群落結構分析，以確定5種代表性的酵母菌株，這些菌株負責泡菜表面的白色菌落：Hanseniaspora uvarum，Pichia kluyveri，Yarrowia lipolytica，Kazachstania servazzii和Candida sake。

此外，五種酵母菌株的全基因組測序證實它們不具有已知的毒素相關基因。

這項研究是****的，因為它是**份使用NGS技術分析泡菜表面白色菌落形成酵母的微生物群落結構和全基因組序列多樣性的報告。將來，WiKim打算在泡菜相關微生物基因組數據庫(GDKM)的泡菜表面上傳播關于白色菌落形成酵母的遺傳信息，并進行其他研究，如基于動物實驗的毒性試驗，以驗證其安全性。鑒定酵母并開發防止其形成的方法。

為防止白色菌落形成，泡菜表面應覆蓋消毒蓋或浸泡在泡菜湯中，以使泡菜表面不暴露在空氣中。此外，建議將泡菜保持在低于4°C的儲存溫度。在泡菜表面形成白色菌落時，應將其撇去，泡菜應在食用前洗凈加熱。

WiKim的總經理Jaeho Ha博士說：“這項研究具有重要意義，因為它已經科學地鑒定了白色菌落形成的酵母，人們過去常常有模糊的焦慮，這是減輕衛生焦慮的一步。泡菜的安全。“