科學家們找到幫助人類感受味道的關鍵蛋白

我們究竟是如何識別糖類的甜味，以及咖啡的苦味的？熏肉與熟肉的區別又是如何得出的呢？

直到如今，許多科學家們都認為一種叫做TRPM5的蛋白是區分這些味道的關鍵。當將TRPM5從人的味覺細胞中去除之后，他們則不再能夠品嘗出甜味、苦味或者咸味的食物了。

而最近一項研究結果則對這一已有觀念發起挑戰。根據最近發表在《PNAS》雜志上的一篇文章，作者們發現了另外一種叫做TRPM4的蛋白質對于味覺系統的重要性。

在這項研究中，作者給TRPM4完好的小鼠飼喂糖水、咸味食物以及苦味食物，此外，他們還在缺陷型小鼠中進行了相同的處理。結果顯示，缺乏這類蛋白的小鼠難以區分天、咸以及苦味。

“我們的研究表明味覺系統的調控是存在冗余性的”，該研究的首席科學家，來自Buffalo大學的副教授Kathryn Medler說道：“由于味覺系統對于我們的存活十分重要，如果嘗不到苦味，那么將有可能誤食一些有毒有害的東西”。

與TRPM5類似，TRPM4也是一種離子通道蛋白。當舌頭品嘗到甜味、苦味以及咸味的食物是，離子通道會被打開，進而產生電信號輸送到大腦中，告訴我們究竟是什么味道。

作者等人發現發現味覺細胞中兩類受體都存在的情況下，小鼠對味道的敏感度最高，而當去除任意一個蛋白之后這一敏感度就會明顯下降。兩個蛋白都不存在的情況下小鼠則不會感受到任何味道。

盡管這一研究是在小鼠體內完成的，但這一發現同樣適用于人體。由于上述兩類蛋白質同樣存在于人的味覺細胞中，因此TRPM5或許對于人類的味覺感知同樣重要。